Aux crus de Bourgogne - maison sérieuse pour clients sérieux

« Maison sérieuse depuis 1932 » avertit le site au moment de réserver. Effectivement, ce n’est pas une table à aborder en dilettante. Qui oserait se présenter sur la ligne de départ du marathon de New York sans entraînement ? Cela devrait être la même chose pour certains restaurants. On ne se lance pas à la légère avec un menu comme celui proposé par « Aux crus de Bourgogne ». Si vos papilles sont attirées par la profondeur des sauces et des jus, il faut néanmoins s’assurer que votre estomac aura l’expérience suffisante pour tenir la distance d’un « entrée, plat, dessert ». L’épreuve reine !

Aussitôt installé, un petit pot de rillette est déposé devant vous. L’échauffement peut débuter. Attention, notez que chaque nouvelle corbeille de pain demandée sera accompagnée d’un nouveau pot de rillette ; le terrain est glissant. Les entrées s’avancent. Dans une cassolette, deux œufs en meurette trônent dans leur sauce sombre et brillante. Champignons, croutons et de larges les accompagnent. Il serait sage de ne pas saucer pour rester concentré sur la suite, mais la nature est faible.... Quant à la bouchée à la reine ? Impossible de faire entrer toute la garniture dans le feuilletage. Ça déborde. C’est, riche, crémé délicieusement indécent.

Mais gardons le cap, les plats suivent. Ils se présentent en générosité. Ni le pithiviers de gibiers à plume et foie gras ni le poulet au vin jaune et morilles ne sont là pour faire de la figuration. Quant aux sauces, elles sont « le verbe de la cuisine française », comme le rappelle Yannick Alléno : « sans la sauce, on ne peut pas écrire l’histoire, les mots ne font pas les liants ».

Enfin, le baba au rhum survient… un monument de deux étages, surélevé d’un autre de crème. Pas sûr que les architectes des bâtiments de France auraient validé une telle surélévation ! Une maison sérieuse pour clients sérieux.

Aux crus de Bourgogne

3 Rue Bachaumont, 75002 Paris