Je vous parle d’un temps… Une époque où les rencontres amoureuses n’étaient pas assistées par l'algorithme d’une application. Au milieu du XIXe siècle, dans la campagne du Bugey, entre la Savoie et la Bresse, il n’était alors pas évident de déclarer sa flamme à sa bien-aimée, surtout quand elle se trouvait être la mère de son patron. Les amours impossibles inspirent les écrivains et les poètes… pourquoi pas les cuisiniers ?
Claudine Aurore Récamier était la mère d’Anthelme Brillat-Savarin, le « roi des épicuriens », auteur, en 1825, d’un traité fondateur : La Physiologie du goût. Pour séduire celle qui était elle-même une vraie cordon-bleu, il fallait une œuvre à la hauteur. Elle fut démesurée. Le chef du magistrat gastronome composa un véritable poème charcutier. Les viandes les plus fines remplacèrent les mots dans cette ode à la belle Aurore. Perdrix rouges, bécassines, cailles, pics-verts, râble de lièvre, biches, chevreuils, poulets, canards, chair de veau, de porc, foies blonds de poulets et poulardes de Bresse, ris de veau, moelle de bœuf, champignons, pistaches, panade, porto et truffes noires entraient dans la composition originale de ce pâté en croûte, dodu comme un oreiller, pouvant peser jusqu’à 30 kilos.
Deux siècles plus tard, l’oreiller de la belle-Aurore reste une cathédrale à laquelle peu de charcutiers osent se confronter. L’entreprise est terriblement technique. « Lorsque l’on coupe l’Oreiller de la Belle Aurore, le parfum des truffes noires mêlé au fumet des viandes embaume la salle à manger ; les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or », décrira Lucien Tendret, le neveu du grand gastronome, en 1892, dans son livre La Table au pays de Brillat-Savarin. Cela demande la précision des orfèvres de la marqueterie au moment du montage ; chaque tranche devant être composée de l’ensemble des viandes et ingrédients entrant dans la composition pour ne léser aucun convive.
Dans son auberge de Collonges-au-Mont-d’Or, Paul Bocuse releva avec le génie qu’on lui connaissait le défi. Son oreiller était un véritable « opéra gastronomique ». Le critique Périco Légasse raconte : « Le phénomène mérite que l’on fasse le pèlerinage une fois dans sa vie pour ne jamais l’oublier. Outre sa présentation et son dressage, qui relèvent du rituel magistral, surtout si officie François Pipala, premier maître d’hôtel de Bocuse et dernier des chorégraphes virtuoses du service de salle, l’esprit, le contenu et la conception de l’oreiller en font une institution politique dans l’univers culinaire français ». En 2011, le charcutier Gilles Vérot s'y essaya. C’est un coup de maître. Depuis, plusieurs fois par an, pendant quelques semaines seulement, l’Oreiller de la belle Aurore trône au milieu des merveilleux pâtés en croûte (dont le vice-champion du monde), les hures et les saucisses qui ont fait la réputation de la Maison Vérot.
Pour découvrir l'Oreiller de la belle Aurore de la maison Verot, il faudra attendre les 27 et 28 octobre.
📌 Sur commande seulement via le site, avant le 24 octobre.