La quête du meilleur œuf mayo de Paris nous a conduits de bistrots en brasseries, des « néo-chics » à celles restées dans leur jus. Quel que soit le quartier, cette entrée longtemps déconsidérée ouvre désormais la carte de nombreux établissements. Les plus ambitieux tentent même de sublimer ce classique en y apportant leur touche.
Oui mon Général ! propose ainsi une assiette graphique. Équilibre parfait entre l'œuf, la sapidité d'une mayonnaise teintée d'ail des ours, le croquant de chips de pain et la vivacité de quelques pickles. D’autres transforment leurs assiettes en palette de couleurs avec des mayonnaises parfumées et des toppings très tendance. Le tout est parfaitement Instragrammable, mais souvent sans intérêt ! Les œufs semblent oubliés ; y compris par le chef qui les laisse souvent trop cuire.
Et puis, il y a l'Institution ! Les œufs mayo de La Grande Brasserie auréolés de leur titre de champion du monde 2023. L'assiette arrive sur table ; trois moitiés d'œufs drapées par une mayonnaise claire sur un lit de céleri rémoulade. Simple ! Peut-être trop ?
Analytique, nous plongeons notre fourchette dans la mayo. Sa consistance moins ferme que d'ordinaire épouse parfaitement l'œuf, mais dégustée seule, elle semble manquer de pep's. Voyons l’œuf ! Le couteau entre en action, il tranche. La cuisson est maîtrisée, le blanc est souple, les reflets orangés du jaune encore légèrement crémeux constituent une véritable promesse. La première bouchée est une révélation, un rappel à l'ordre : les classiques n'ont pas à être sublimés ! C’est seulement de précision, de maîtrise et d’harmonie dont ils ont besoin.
Si seule, la mayonnaise paraissait décevante, avec l'œuf elle acquiert une tout autre aura. Elle le nappe généreusement, mais ne couvre pas son goût. Au contraire, elle le soutient et le révèle. Finalement, cette assiette confirme que le secret d’un grand œuf mayo ne se résume pas à utiliser de bons œufs et une excellente mayonnaise, c'est avant tout un équilibre qu’il faut trouver.
Cet œuf mayo mérite sans conteste son titre ! Jusqu'à l'année prochaine. D’ici là, notre quête continue… Car le temps passe ; seuls les œufs durent !
La Grande Brasserie - 6 rue de la Bastille - 75004 Paris - https://www.grandebrasserie.fr/