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Origine de la baguette entre légendes et réalité

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Le 30 novembre dernier, après cinq ans de mobilisation, la baguette est entrée au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. Véritable symbole de l’identité française, cette forme de pain n’est pas aussi ancienne qu'on a tendance à le penser. Si une légende assure qu’elle aurait été inventée par les boulangers de Napoléon pour que les grognards puissent la glisser plus facilement dans leurs poches, la réalité semble malheureusement beaucoup plus récente et prosaïque. Le mot apparaît pour la première fois en 1902. D’après Steven Kaplan, un historien américain spécialiste du pain français, c’est au début du XXème siècle qu’elle apparaît d'abord pour répondre aux nouvelles attentes et goûts des citadins et notamment des Parisiens. Ces derniers trouvaient les pains traditionnels trop volumineux et avec trop de mie. Un deuxième évènement va inciter les boulangers à se lancer dans la baguette. En 1919, une loi leur interdit de travailler la nuit. Il doivent donc trouver des moyens d'accélérer la fabrication du pain. Deux « innovations » vont permettre ces gains de temps : la levure qui va petit à petit remplacer le levain réduisant ainsi le temps de pousse, et cette forme longiligne qui permet une cuisson beaucoup plus rapide. Mais, c'est après la Seconde Guerre mondiale que la baguette va se réellement se démocratiser en s'imposant dans les campagnes.

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